Vamos con las presentaciones, educación lo primero. Urkiola Mendi es un restaurante que oficia cocina vasca sobre recetas de origen vizcaíno. Reducto de tradición, maneja una innovación controlada que no es ajena al termómetro de las tendencias, pero sin sucumbir a los continuos caprichos gourmands. Tras dos ubicaciones anteriores, hace un par de meses que estrena nueva localización en Chamberí un barrio históricamente castizo que muta a gran velocidad, y es aquí donde nos acercamos,

Hechas las presentaciones, vamos con el equipo, los mimbres que arman y dan estructura a esta casa. Un equipo ganador. Los socios José Manuel Torrego y Rogelio Barahona, también chef y que a la vez no descuida recetas y elaboraciones. Y en la cocina en sí, Araceli García y Manuel Garrido. Más de treinta años contemplan la trayectoria de Araceli en grandes direcciones gastronómicas de Madrid; repostera y cocinera, ejecuta con solvencia y profesionalidad el recetario absoluto de cocina española. Y además, con gracia. En la alta costura francesa, las costureras que hacen realidad las ideas imposibles de los diseñadores reciben el nombre de petites mains, manos pequeñas. Pues bien, en la cocina quedan pocas manos artesanas que tengan un saber hacer como las de esta señora; desde la dedicación más entregada y respaldada por una humildad y discreción modélicas, la combinación de Araceli y Roge va a hacer ruido, mucho ruído. Ideando y ejecutando platos, pensando y repensando propuestas dándoles una vuelta de tuerca para sorprender y agradar,

Ese ruído mencionado dos líneas arriba tiene su traducción en un verbo de reciente aparición: aquí se viene a urkiolear (1ª conjugación), verbo usado para definir lo que una persona vive en esta casa. Porque se come y se bebe de escándalo, pero la experiencia se completa con un muy buen rato disfrutando de todo, y no sólo de lo que desfila por el plato. La actitud elegantemente relajada, una sonrisa sincera y cercana, las recomendaciones……… De hecho, todo el disfrute puede perfectamente empezar antes de llegar al restaurante, coincidiendo con la barba de Roge de camino a una de las mejores pescaderías de Madrid, Lucas Alonso en la calle Alonso Cano situada al lado del restaurante, donde se surte del mejor pescado del día. Tan de mercado es la propuesta de Urkiola que la carta varía a diario, dependiendo totalmente de la mayor calidad de la temporada: hoy rodaballo o pimientos, mañana bonito o antxoas, en otoño llegarán las setas, y así caminan los días,

El otro día, unas piparras frescas levemente fritas y Tomate con mayúsculas (la locura de encontrar ahora un buen tomate le da tratamiento inmediato de usía nada más aparecer…..). Buenas croquetas (Idiázabal, jamón, bacalao). Se completa el festival con platos de temporada, como un bonito fresco a la plancha con mucho recorrido, tanto como los txipirones en su tinta con migas extremeñas, un conjunto sorprendente que funciona. Y si puedes imaginar en el mundo laboral un trabajo de ensueño podría ser el de testador de bacalao que se cocina aquí. Y en todas sus versiones (pil-pil, vizcaína auténtica de pimientos choriceros, al club Ranero),

La mayor vanguardia es la tradición, frase que no por mucho repetirla deja de cobrar más y más sentido, sobre todo en el tema gastronómico. Apuntando hacia la modernidad bien entendida, basándose en unos planteamientos razonables y que reconcilian el recuerdo con algo realmente nuevo, merece mención aparte el ravioli de tocino (lardo di colonnata) con txipirones. Es un bocado apenas breve en el que un guiso y una lámina transparente disfrazada de piel se funden conservando su sabor independiente pero que de manera conjunta ofrecen otra dimensión, una textura extravagante y crujiente, una suerte de colocón inmediato que juega con las sensaciones,

El oficio perfecto continúa con los postres, la cocina dulce que vuela a la misma altura de lo comentado hasta ahora. Elaboraciones con el dulzor correcto, en el que la crema de vainilla de los canutillos, la nata empleada en la goxúa o el chocolate que recubre las trufas revelan el uso claro de los mejores ingredientes; y de la bodega nada que decir más que se nutre de etiquetas curiosas que huyen del sota, caballo y… caballo de propuestas convencionales, y apunta curiosidades como un Petit Hypperia (bodega Vallegarcía, en los Montes de Toledo), singular, curioso y muy animado gracias a la mezcla de uvas que trabaja la familia de Alfonso Cortina (Cabernet -Franc y Sauvignon-, Merlot, Petit Verdot),

Una sobremesa de charla amena discurre de la mano de Roge por pasados que atemperan nostalgias, historias culinarias que suenan cercanas, anécdotas con sonrisas incluídas que engrandecen todavía más el placer de la buena mesa; porque la cocina es cultura, y en este sentido el patrón entiende la filosofía gastronómica como ese algo-más que hace que la hostelería se acerque a una agitación cultural y social, sin renunciar a los mejores apuntes de verdadera clase hostelera: ambiente de sala tranquilo, algo de música suave al finalizar la comida, mesas vestidas de lino, el mejor cristal de Riedel…….,

Rogelio Barahona, chef y alma máter de Urkiola Mendi

Y un apunte final. Esta casa cierra los domingos y las noches de lunes a miércoles, aunque no estrictamente: si se quiere convertir una cena entresemana en algo memorable a partir de 6/8 personas, sin dudarlo esta es la dirección adecuada,

Urkiola Mendi

Cristóbal Bordiú 52, Madrid Telf.- 91.755.5762
www.urkiolamendi.net/