Las 20.00h.- de un lunes de Febrero. Entrega de los XIII Premios Metrópoli, la revista de ocio que edita el periódico El Mundo. Estos galardones son LA referencia en el gremio gastronómico, ya que la revista lleva más de un cuarto de siglo dando cuenta de todo lo que se cuece y enriquece en los fogones (especial, aunque no exclusivamente) madrileños. Un criterio fiable y certero cada opinión que se lee en sus páginas. En realidad, los reconocimientos aquí son dos: por una parte la página Mundovino.com premia las bodegas y los vinos que más llamaron la atención de los expertos en los últimos doce meses; por otra, la redacción experta en temas culinarios de la revista elige a los profesionales y negocios que merecen distinguirse en ese mismo período,

El patrocinador del evento fue la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid, con la presencia de su director técnico Erwan Poudoulec vestido ad hoc de cocinero. Los colaboradores, empresas del sector presentes con sus productos: Negrini (quesos, mortadelas con aroma a trufa desatada), Carrasco Guijuelo (ibéricos), el local y catering del grupo Oter, y también Mahou, el venenciador de Tío Pepe de González Byass dándole un nuevo brío a sus finos, o el disfrute de dos de los vinos premiados en la noche,

El todo-hostelería de la ciudad estaba presente en el evento. Ahora que los cocineros acaparan cabeceras de periódicos y revistas y son fuente de noticias casi a diario, encontrarse en una reunión así impone cierto respeto. Respeto (personal) por un sector –el hostelero- que a mi modo de ver tiene mucho de profesional y también otro tanto mucho de intrusismo y provisionalidad que lastra en parte la imagen que muestra este gremio. Opiniones personales aparte, unos galardones así nos sirven para ver qué negocios y conceptos actúan como el termómetro que mide por dónde nos da el aire actualmente en esto del comer y beber, y por dónde soplarán las tendencias en nada de tiempo,

De entre los premios, reconocimientos tradicionales a toda una vida en el sector: Manuel Míguez (charolés, El Escorial), Hilario Arbelaitz (zuberoa, Oyarzun, quien emocionaba  a la parroquia: “Hace 30 años recibí el Premio de Gastronomía, fue el día más feliz de mi vida. Y tras 45 años de oficio, vuelven a premiarme… ¡Qué puedo decir!”) y Alice Waters (chez panisse, Berkeley). Y destacado como Restaurante del Año (Juanjo López Bedmar (la tasquita de enfrente). Aunque son otras categorías las que dan las pinceladas tendenciosas más interesantes. Al lío:

Juanjo López, La Tasquita de Enfrente

Si en el caso del mejor Restaurante del Año se está premiando una larga trayectoria, en el caso de Restaurante Revelación se confirma una apertura más que sonada. hortensio. Un grande en esta noche de galardones. Su cocinero Mario Vallés recogió premio no sólo en el apartado Revelación sino también finalista, junto con Lavinia, en la categoría principal de Restaurante del Año. Ahí es nada. Llegar y reventarlo el primer año en dos categorías. Apunte de ruta: no hay que perderse las propuestas de Fernando del Cerro en Lavinia. Si buena es su cocina de mercado -con carta que cambia cada mes- el hecho de estar en la mejor tienda de vinos del país remata la jugada. Dicho queda,

Atención a las categorías de Restaurante de Cocina Extranjera y la de Bar de Tapas o Enoteca. Ambas menciones se otorgaron ex aequo: IZARIYA Y RONDA 14 se repartieron los méritos del primero, PALO CORTADO y LA RAQUETISTA hacían lo propio con el segundo. Confirma este apunte dos cosas: el nivelazo y categoría de la oferta y la madurez del mercado gastronómico de esta ciudad. Las menciones son dobles, porque se hace prácticamente imposible destacar sólo una opción a premiar, lo que da idea del nivel mencionado. En lo que respecta a madurez, nos estamos refiriendo a la absoluta diversidad y presencia asentada de cocinas de otras culturas aquí, que lejos de separar, une y añade valor a la propia. Recetas que suman ingredientes y multiplican en interés. Propuestas como la de Ronda 14, una oferta que gira entre Asturias y Perú la mar de interesante y que no es bueno dejarla pasar. Id. Izariya, tradición en la cocina Kaiseki, auténtica cocina que se come todos los días y se sirve talcual como en Japón. Id. Palo Cortado, o de cómo dar una nueva dimensión a los vinos del marco de Jerez, más de 80 referencias te dan la bienvenida aquí. Id. La raquetista, cocina española con una vuelta de tuerca imaginativa, buen producto y gran bodega. Id,

Javi Aparicio, La Raquetista

Los reconocimientos individuales destacaron la trayectoria de César Martín (LAKASA), mejor Cocinero en Progresión. Actualmente su negocio está en pleno traslado a otra ubicación cercana a la originaria en el barrio de Chamberí, cambio que explican en su propia web con un vídeo muy chulo. Francisco Cantos (kabuki wellington) y Juanma Galán (ramón freixá madrid), fueron los mejores Maître y Sumiller respectivamente,

https://lakasa.es/

Viendo el corte con el que las bodegas, los vinos y formatos de restauración que se están reconociendo con premios anuales, resumimos ahora las tendencias actuales que apuntan en varias direcciones:

En el beber: investigación con uvas olvidadas, en terrenos difíciles o con climatología singular. La garnacha en Madrid, zonas de terrenos fríos como la parte norte de Ávila. El priorato. Bodegas de D.O’s conocidas pero que apuestan por producciones pequeñas de parcelas determinadas (Ribera del Duero) o también los vinos blancos con potencial de guarda, que hasta hace nada era impensable tratar un blanco de manera similar en el tiempo a un tinto. Y la confirmación de algo ya obvio a estas alturas: el potente resurgir de los vinos andaluces: manzanillas, jereces, finos, palo cortados, generosos dulces. Vienen haciendo mucho ruído, acompañando sin pudor a tapeo y/o platos principales. En cuanto a D.O’s, en el panorama nacional actual destacan: Rías Baixas, Godello, Priorato, Jerez, Vinos de Madrid, Jumilla y Bierzo,

En el comer: nuevos formatos de locales de tapas con especializaciones concretas, de producto determinado (sólo casquería, sólo aves) o de tipo de cocina (vasca, andaluza). Otra línea destacaría por las cocinas de base tradicional a las que se les da otra visión incorporando o combinando productos, técnicas de elaboración diferentes, complementos que pertenecen a alguna cocina extranjera…… Y la tercera vía, más conceptual, pasa por idear fórmulas mixtas de local con horario extensivo, que atiende a clientelas diferentes y que incorpora en su oferta coctelería de altos vuelos o brunch memorables; o también ideas en el que la cocina va en línea con el tipo de local donde se disfruta (ejemplos como la cocina con brasa y humo en un local de atmósfera clandestina, Smoking Club, o una taberna consagrada a vinos nacionales y extranjeros con picoteo ligero, Taberna Averías),

La obviedad de que en esta ciudad se come muy variado y muy bien ni la mencionamos. Ahora es a nosotros a quienes nos toca disfrutar de toda esta oferta, que no es poca,

(*) Agradecimiento personal a Marian Reguera, propietaria de la Taberna Verdejo (www.tabernaverdejo.com) por ser un encanto. Así de simple. Y de Verdejo, en nada hablaremos mucho y (muy) bien en NSMB,