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Londres (II): Cocina Britpop

Un artículo de Albertiño

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Londres (II)

Cocina Britpop

Tras años en los que la escena culinaria se limitaba a recetas, presentaciones y ya, existe ahora una preocupación por la historia previa y la trazabilidad de los productos con los que se elaboran dichas comidas. La oferta no se limita a definir propuestas, ideas, platos o sugerencias; un tomate, pongamos: no sólo se arma un plato con el ingrediente en sí, sino que el tema pasa también por mostrar y hacerse eco del origen y la vida del mismo: agricultores, terreno, distribuidores, zonas geográficas…. que si bien antes ni se mencionaban ahora se enseñan con verdadero orgullo y pueblan las cartas a la misma altura y mismo renglón que la receta en sí. En el ejemplo, toda la información del tomate y su elaboración se detallará en la carta, incluído si viene con o sin wifi,

En Londres no son ajenos a esta idea. Hoy veremos cómo respira la cocina inglesa moderna, ejemplos gastronómicos de base tradicional pero a los que se les da una vuelta acorde con la vida actual, ésa que da un paso más allá de sándwiches de pepino o selvas enteras de scones, interesándose en mostrar una cocina contemporánea pero con fondo serio y producto artesanal,

Londres - Cocina Britpop

Sager + Wilde

De entrada, personal cercano y amable. Una suma de gestos y actitudes que giran en torno a lo que se denomina un buen servicio de sala, sea informal (como este caso) o vestida de formalidad. Sentirte acogido y cómodo, ni ser la santa inquisición ni meterse en cama del cliente, ese equilibrio entre no parecer distante ni resultar invasivo tan difícil de lograr. Aquí, un buen ejemplo de cómo hacerlo,

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Este éxito de trato con el que cuentan no es casual. Los propietarios, Michael y Charlotte Sager-Wilde, tienen en filas a nombres propios como John O’Dowd, que fue responsable de sala en St. John Bread&Wine, Cedric Maillard (sumiller procedente de Fera en Mayfair) y en particular el australiano Alex Casey, locuaz y atento, con trayectoria en Viajante (el proyecto más importante de Nuno Mendes en la ciudad) y Sea Containers. El restaurante logra un refinamiento distendido con todos los integrantes de la plantilla. En sala, su actividad no se siente. Solo se presiente, que es la expresión mayor del lujo hostelero,

En las dos visitas que hicimos, por la mesa pasaron platos bien resueltos y vestidos de informalidad, muy en línea con el local. Ingredientes de buena factura y gobernados en preparaciones básicas (horno, fuego, leña). Carrillera de vaca en salsa verde, merluza brasa, cordero, patatas asadas. Unos mejillones en salsa, algo de pasta (linguini y papardelle con distintos aderezos)…… y quesos ingleses con la que componer cenas alegradas por Riojas del año, amables de tomar,

Londres - Cocina Britpop

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En su ubicación bajo las vías del tren –que viaja elevado en varios tramos urbanos- el restaurante se descapota también con una terraza perfumada de hierbas aromáticas, decorada con botellas de vino que adivinan otras veladas disfrutadas y bombillas para un toque de verbena,

Sager+Wilde. Arch, 250 Paradise Row. Telf.- +44.20.7613.0478

The Golden Hind

Londres - Cocina Britpop

No hay lista de restaurantes londinenses a precio razonable que no incluya un fish&chips, que básicamente consiste en un filete de pescado (bacalao por regla general) con patatas fritas y alguna salsa arropándolo. La lista es infinita, los hay mejores y peores como en todos lados, pero es difícil encontrar uno con más de 100 años de historia. The Golden Hind se abrió en 1914 y cuenta con una clientela fiel que aquí se acerca buscando calidad en el pescado y el rebozo. Está en el corazón de Marylebone (zona acomodada, barrio pudiente, vecindario en consecuencia) y tiene un comedor con las típicas mesas y sillas de café que acogen clientela fija, gente de aluvión que por allí pasa y también trabajadores de oficinas al mediodía,

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La carta en papel plastificado, escueta y sin florituras, ofrece una ración de pescado por unas siete/ocho libras, y dos libras más por las patatas fritas. A cambio, una fritura nada pesada y producto de muy buena calidad. Para beber, cervezas locales. En el día de autos, filete de bacalao y un pastel hojaldrado del mismo pez, muy muy decentes. The Golden Hind aguanta las idas y vueltas de las modas culinarias en la zona de Marylebone, un superviviente entre sus vecinos –cadenas de comida rápida- que pasa con buena nota,

The Golden Hind. 71a-73 Marylebone Ln, Marylebone.
Telf.- +44.20.7486.3644 // goldenhindrestaurant.com

Andrew Edmunds

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De entre la oferta que habita la calle, mencionar una pequeña librería llamada Donlon Books (nº75). No está poblada de superventas sino que ofrece una selección de publicaciones minoritarias y escasas, fotografía de barrios londinenses, fanzines de los ’70, literatura LGTB, erótica, música, moda……… todo llegado de editoriales independientes. Enfrente de la librería, un pub que es el complemento perfecto para ojear alguna revista recién comprada en Donlon. El Cat & Mutton (nº76) tiene una buena provisión de cervezas artesanales elaboradas de manera local suficientes para dignificar el aperitivo,

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Mesas con velas que iluminan un local pequeño, sencillez en el trato y una escueta carta escrita a lápiz que cambia diariamente con una docena y media de platos como mucho, incluyendo postres. Preparaciones cuidadas sin efectos circenses: espárragos al vapor con mantequilla caliente, lenguado de Dover (orígenes y proveedores siempre destacados) bien fresco a la sartén, patatas asadas con mantequilla y aromáticas. También algo de charcutería artesanal, casquería y quesos de Neal’s Yard muy bien afinados. Amplia representación internacional de vinos muy bien seleccionados, nada económicos -en Londres no hay gangas- pero sí con una relación calidad-precio honesta. Y grandes oportos, PX o moscateles con los que salir brillantes de una cena para el recuerdo,

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Andrew Edmunds. 46 Lexington St.- Soho. Telf.- +44 20 7437 5708 // andrewedmunds.com

The Bistrotheque

Escondido en una callejuela de tercera y sin signo alguno de que en esta nave industrial haya un restaurante, los clientes de Bistrotheque saben bien a dónde van: conseguir mesa (o barra) sin reserva previa es tarea inútil. Su aire de almacén, su ambiente elegante y relajado, la suave luz –un poco mínima quizá- que inunda el espacio blanco y su piano protegido por un enorme ramo de flores, ponen a uno de buen humor incluso antes de ver la comida, que por supuesto también está a la altura,

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La buena fama que tiene arranca en el brunch de findesemana con el que da los buenosdías a la parroquia que se acerca a desayunar/almorzar. Y en horario nocturno, cenas con llenos diarios que bien pueden comenzar en la barra con cervezas artesanas del este de la ciudad – Shoreditch Blonde, Brick Lane Lager- o una coctelería de altura tirando a clásica: entre Bellinis y Negronis se mueve la cosa. La oferta de la carta es variada, atendiendo opciones vegetarianas, veganas y sin gluten sobre la marcha en caso de solicitarlo,

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Los sabores aquí se acercan más a las sucursales de “lo moderno” que pueblan las grandes ciudades: sabores claros y no invasivos; buenos, pero un poco faltos de brío. Vieiras a la sartén con crema de espinacas. Pollo a la brasa. Pastel de puerro. Todo con un No Stone Chardonnay australiano que dignifica el conjunto. Mencionar que por un retraso severo en la cocina llegó una invitación a los primeros platos, detalle de cortesía hostelera muy de agradecer,

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The Bistrotheque. 23-27 Wadeson St, // Telf.- +44.20.8983.7900 // bistroteque.com

Beagle

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La caminata por el Este de Londres muestra una sucesión de barrios de límites difusos –Dalston, Hoxton hasta Columbia Road- zonas más o menos residenciales y calmadas todas ellas, con sutilezas diferenciales que se dejan ver sobre todo en el tipo de construcción, más generalista cuanto más al este nos acercamos: las casas unifamiliares se alternan con edificios de pisos con alturas tímidas para no invadir visualmente el entorno. Portales amables, ventanas desnudas y la vegetación siempre presente que anima el recorrido urbano,

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Este Beagle comparte escenario similar a Sager+Wilde. Es un local acondicionado y ubicado también bajo las vías del tren: tres grandes arcadas albergan sucesivamente la cocina, el bar y la tercera el comedor: precioso, amplio, con mucha luz y una decoración a medio camino entre industrial y victoriana con paredes de azulejo y ladrillo. El menú británico con presencia de platos mediterráneos –Sunday roast de findesemana como pocos, Bloody Mary como ninguno- cambia dos veces al día amoldándose a la temporada. Y también, como en el resto de locales comentados, menciones en la carta a los proveedores y origen de los ingredientes: la ternera y el cordero de Swaledale en Yorkshire, el pollo criado feliz en granjas de Sutton Hoo, en Suffolk……,

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Centrándonos en el almuerzo: el sunday roast es la comida típica de los domingos con carne asada (que puede ser de cerdo, ternera, pollo o cordero) y Yorkshire pudding, verduras (coliflor, patatas, zanahorias, etc) y gravy o salsa de carne. Pues bien, esta receta se puede acompañar aquí con una selección de cócteles, siendo la estrella los diferentes bloody mary elaborados con una base de zumo de tomate de temporada y mix de ingredientes imaginativos y complejos (ajo ahumado, chile, jalapeños, harisa, jengibre, cebolla, cilantro…). De lo mejorcito probado hasta la fecha en el mundo coctelero. Y de entrada, tosta de bacalao, remolacha y huevas, animada por alguna berry. Porque si viajas a los Londres y no comes algo finalizado en –berry (blueberry, blackberry, lingonberry, cloudberry, raspberry, cranberry…..) es que no has estado en los Londres. Y todo con un Les Galets Rouges, tinto de Côtes du Rhône bien subido de grados para animar la tarde del domingo…..,

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Beagle. 397-400 Geffrye St.- Hoxton. Telf.- +44 20 7613 2967 // beaglelondon.co.uk

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