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De vermú va la cosa

By Albertiño

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Un marianito y algo de txacolí. Burrata, mortadela trufada o guanciale auténticos. Una chapata de jamón de Guijuelo con champagne francés. Paseamos y disfrutamos de una mañana en el barrio de Las Salesas en Madrid a través del objetivo de Marta Sg, una nueva visión de la hora del vermú,

A FUEGO NEGRO

Tras el paso de distintos restaurantes con propuestas de lo más variadas, llega a los bajos del Hotel Urso la troupe de A Fuego Negro. La aventura se encuadra dentro de la agitación de restaurantes temporales que propone el colectivo The Table by: de momento han desfilado desde locales de tapeo gallego (Abastos 2.0) a asadores (Etxanobe) o sabores mediterráneos (L’Escaleta). En todos los casos, propuestas temporales con duración limitada en el tiempo durante un mes, una original manera de probar sabores de aquí y de allí y un escaparate fantástico para cada uno de los negocios a la hora de darse a conocer a más público que el que se acerca a sus locales. La fórmula es sencilla: un menú cerrado con el que probar platos distintos y llevarse una idea clara de cada tipo de cocina y su filosofía de trabajo. Hasta el momento, funcionó de esta manera,

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Es ahora el tiempo de A Fuego Negro. Local de pintxos ubicado en la parte vieja de Donosti y que le da una vuelta de tuerca al pintxo clásico vasco. De las gildax al pollo, aquí nada es lo que parece. O sí. Por si acaso, mejor descubrirlo por nosotros mismos. Madrid no era una ciudad extraña para estos chicos: en 2007 desembarcaron aquí con Kulto al plato, un restaurante con una oferta de pintxos muy vanguardista que tras una temporada de cierto éxito no cuajó y terminó cerrando. Es ahora, años después, cuando dos furgonetas hasta la bandera trajeron todo el equipamiento el día 05 de Marzo y aquí estarán oficiando hasta el 29; absolutamente todo el estilo que los caracteriza está aquí, desde lo necesario para presentar los pintxos y raciones hasta la decoración: negro, pizarras, posters, discos y kamisetas, así como los libros de cocina que tienen editados hasta el momento. También el equipo, manteniendo en funcionamiento el local de Donosti al mismo tiempo que le zurran a la aventura madrileña. Si antes comentábamos que la propuesta general se articula en torno a un menú cerrado, esta posibilidad también existe ahora (menús corto y largo en mesa), pero la gran novedad es que por primera vez ponen en funcionamiento la barra donde picar algo y ponerse bien armado a txacolí Agerre (Getaria),

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En bebida, txacolí sí o sí, cerveza tipo Ale vasca o tintos de Rioja alavesa. Y en comida, pintxos de imposible comentario si no se conocen en vivo y en directo. De las ya mencionadas gildax al Zebitxe de Lumagorri, un txangurro Donostiarra Style bien bien original o unas black rabas indescriptibles (rosquillas de calamar, por ahí va el argumento). Aceitunas con vermú, pajarito frito o porrupatathai. Gamba a su manera, muy originales las vainas con mojama y ajoblanco de patata y el tako de txitxarro a la bilbaína. Y el domingo, Vermú & Sifonk Sessions, una de las grandes novedades: desde las 13:00 a las 16:00 horas un diyei le pone marcado ritmo negro de fondo al asunto y está teniendo un éxito muy tremendo; vermú The Betza, sifón, toque de angostura……., un marianito sea pues,

8739IMG_8748 Copia de IMG_8758 IMG_8775 IMG_8777 IMG_8787 A Fuego Negro

https://www.afuegonegro.com/en-marzo-saltamos-a-un-restaurante-pop-up-de-madrid/

www.thetableby.es 

Hotel Urso

Calle de Mejía Lequerica, 8, 28004 Madrid

Reservas: 615.367.917


CASA MARCO

El dueño se llama Alfonso y ha dedicado el nombre de su tienda a su hijo Marco. Biólogo, llega a Madrid desde le Marche en 2006 y este pasado año abrió su tienda artesana de productos italianos, primero en el mercado de Chamberí y desde hace bien poco ha trasladado su oferta al mercado de Barceló, un cambio que le posibilita mayor visibilidad en uno de los últimos mercados tradicionales que se han recuperado y que, en fines de semana, ofrece propuestas que van desde un mercadillo de artesanía hasta exposiciones colectivas de pintores o fotógrafos. El objetivo en Casa Marco es ofrecer un producto auténtico y artesano difícil de encontrar todavía por estos lares y otros productos que, si bien son ya conocidos, cuando se prueban de verdad los originales tienen un sabor insuperable. De lo último en llegar y como ejemplo, los campofiloncini, cintas de pasta muy finas y nada conocidas ni cocinadas todavía en España,

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Platos preparados que completan la oferta: lasañas, berenjenas a la parmigiana y pasta fresca bien aliñada. O también cocina por encargo. Salsas caseras, aceites y galletas. Quesos como la burrata, gorgonzola o stracchino, un queso fresco muy interesante a descubrir. También tienen gran éxito las masas de pizza condimentada con tomate y orégano. En definitiva, producto y oferta cuidados que Alfonso completa cuando viaja a sus orígenes, buscando siempre nuevos proveedores y productos de primer nivel,

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Mercado de Barceló, Calle Barceló, 6, Local 224, 28004 Madrid
Telf.- 635.041.615


BOCADILLO DE JAMÓN Y CHAMPÁN

Tras comprar algún capricho italiano, tomarnos un vermú y picar algo a la donostiarra, continuamos dándole al gusto con algo de paleta de bellota en pan de chapata finísima y crujiente, combinado con una copa de buen champán. Plantado en el mismo barrio y a escasos metros de las dos direcciones anteriores, entramos aquí en una bocadillería de calidad donde un par de bocadillos se pueden acompañar de champán o cava. Jamón, paleta, lomo, butifarra y burbujas. Todos los bocadillos se presentan en pan de buena calidad (mollete, chapata o trozo de pan de horno de leña) bien fresco, y cada uno de ellos responde a un nombre e imagen particular en muchos casos bien barbuda: Telmo, Páez, Enrique, Txema….., en realidad un concepto original que sin buscar lo más novedoso ni lo último de lo último, apuesta por ofrecer bocadillos con pan decente y un embutido de primera. Nos encontramos con algunas propuestas similares en locales como los barceloneses Sagàs y Fastvinic o Panic en Madrid,  un formato de lo más clásico pero que se vuelve moderno por escaso o inexistente,

Bocadillo de jamón y champán Bocadillo de jamón y champán III

El complemento del champán le da el toque extra de singularidad; por botellas o copas, hasta nueve propuestas francesas como Henri Abelé, André Clouet, Delamotte, Frerejean Frères o Lallier y alguna propuesta de cava (Segura Viudas Aria). Productos de alta gama que pasan por un local informal. Éxito garantizado en definitiva, y que se pueden probar en formato de bocadillos o raciones, y que en el caso del jamón llega de cuatro procedencias exquisitas: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), Huelva y Los Pedroches (Córdoba),

Bocadillo de jamón y champán II

Bocadillo de jamón y champán

Calle Fernando VI, 21, 28004 Madrid

https://www.bocadillodejamon.com/




(*) Fotografía: Marta Sg //  www.miradasdepaso.com 

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