Sin dejar de ver el mar, un recorrido de Conil a Sanlúcar con visitas singulares por la costa gaditana,

17km de nada separan los pueblos de Caños y Conil del restaurante Cataria. Cerca parece, pero lejos será si no se afina el tiro para acertar entre las mil salidas y tres mil rotondas que separan el extenso y pijo Sancti Petri del muy campero pueblo de Chiclana. En este caso, apenas 20 minutos se convirtieron en una hora de trayecto; avisado queda, señor conductor,

 

CATARIA

Esta es la aventura del restaurante Elkano fuera de Getaria y del País Vasco. Y tan fuera: a 1.200km.- llevan sus técnicas, las parrillas de carbón, los modos de trabajar con las brasas, las salsas trabadas con bien pocos ingredientes………… Arrancaron a principios de Julio de este año, anclados en un local de aires marineros que recuerda a la cubierta de un barco, listo para enrolar a pasajeros burgueses más que bravos lobos de mar: interiorismo, equipamiento, iluminación y montaje de gran empaque, y modos y maneras en línea con lo dicho,

Poco conocido y no demasiado aireado, el restaurante todavía se muestra tímido en su caminar, con mucho apoyo de la casa madre (tanto la familia propietaria como los cocineros de Getaria viajan a Cádiz cada mes para llevar el control de manera casi-presencial),

Aquí hemos venido a cenar, así que………. Verdel y ajoblanco. Gambón alistado con la cabeza a la parrilla, jerez y salsa de ortiguillas. Ostión de San Fernando templado a la brasa con escabeche de oloroso, mucha chispa. Marmitako de chipirones, chips y tarantelo de atún, un guiso marinero vasco hablando andalú. Pargo con una bilbanía ligera. Los pescados del Sur bailan al son de un txistulari. Técnica, buen producto, elegancia, brillantez, frescura. Talcual en Getaria, Las lonjas de Conil, Barbate, Zahara y –en caso de levantera- Tarifa garantizan una despensa bien abastecida de besugo, borriquete, urta o mero cualquier día de la semana. Sólo abren de noche, lo que hace más bonito el lugar (está dentro de un hotel de lujo tratado generosamente a la hora de asaetearlo de estrellas………). Buen trato y personal que sabe lo que trata y de lo que habla. Camareros que cocinan y cocineros que sirven mesas, ya que los mismos cocineros que por la mañana reciben el género, lo preparan y cocinan, a la noche ellos mismos lo cuentan en el comedor, de primera mano. En la cocina comandan este barco Eduardo Pérez y Carlos Hernández del Río, andaluz y salmantino con rodaje en Elkano. Y la bodega atiende a una representación enorme e interesante de vinos de la zona,

La familia Arregui ha ido al Sur como hay que ir a un sitio nuevo: aportando lo que saben hacer, ideas y técnicas, y ofreciendo nuevos caminos aprovechando los productos locales. Saben ensamblar la cocina tradicional vasca que ellos practican con la cocina contemporánea española, esa que se apoya en cierta creatividad y un manejo acertado de la técnica, siendo permeables al entorno cercano y sin renunciar al recetario de siempre. La vanguardia no está ni se la espera por aquí. Creo que una de las líneas culinarias más interesantes es la de mantener una cocina esencial con principios sólidos pero que al mismo tiempo incorpora ciertos elementos más actuales que lejos de disfrazar, realzan y hacen brillar (aún) más las propuestas gastronómicas. Y la sensibilidad con el entorno cercano no sólo pasa por el buen producto sino también por la atención a los detalles: el pan procedente de los pueblos de la sierra, la verdura o el aceite, cuyo sabor nos convenció para visitar la almazara productora en Conil,

Cataria Restaurante

Urbanización Sancti Petri Hotel Iberostar Andalucía Playa. Telf.- 956.494.109 Chiclana, Cádiz

 

 

 

SANCHA PÉREZ

En el medio de la nada, un cartel invita a acercarse: “Sancha Pérez. Bodega y almazara de producción ecológica. Pase a visitarnos”. En un camino que aparentemente lleva a ningún sitio, bien podrían cambiar el cartel por algo como “Para conocer un mundo inesperado, venga con nosotros”. Tan remoto se encuentra que en las etiquetas del vino que elaboran figuran las coordenadas geográficas de situación…. Desviándose de la carretera que une Conil y Caños de Meca, un festival de tierra, polvo y chumberas lleva al visitante curioso hasta la campiña de Sancha Pérez, de donde toma el nombre un edificio formado por varios cubos blancos más cercano a una base espacial en Marte que a una almazara. Apenas cuatro años necesitó Ramón Iglesias Pérez, fundador y propietario, para apostar por la biodiversidad y plantar cepas de blanco (Sauvignon Blanc, Moscatel, Albariño) y de tinto (Merlot, Petit Verdot, Tintilla de Rota) y elaborar sin complejos y con decisión sus vinos ecológicos. Aquí las vendimias arrancan tempranas: estamos al sur del Sur, y el sol adelanta la recolección a primeros de Agosto, casi dos meses antes que en el resto de España. De mantener los plazos de vendimia convencionales, el fruto se pasificaría sin remedio y nada más que vinos dulces podrían editar,

Culto, campechano e interesante, Ramón desgrana sus comentarios vendimiando cepas de moscatel, mostrando con orgullo higueras o nísperos y señalando hasta donde alcanza la vista los olivos de variedades arbequina y picual con los que elabora un aceite virgen extra de gran aceptación en el extranjero y en las mejores mesas andaluzas. Como Cataria. El aceite que obtienen es picante, amargo, punzante y frutal. Bueno de verdad. Pero volvemos a la conversación con Ramón, quien nos recuerda que antes de la llegada de la filoxera a España y de que se extendiera por todo el país, Cádiz era una tierra de tintos. Es curioso, porque si ahora pensamos en un vino andaluz siempre se nos dispara como primera imagen cualquier tipo de blanco mucho antes que reparar en un tinto. Y en esta línea de elaboración anda la bodega, manteniendo los blancos y recuperando los tintos de calidad en esta tierra, sin olvidar el aceite, producto de más fácil elaboración que los vinos pero de recolección mucho más dificultosa,

Sancha Pérez, Bodega y Almazara Ecológica

Camino de los Moledores, S/N Campiña entre Conil y Vejer, Cádiz

Teléfono: 670.686.849

Coordenadas: 36º 16′ 11.2

Algo sorprendente e imposible de reflejar por escrito es lo bien que huele una bodega. Es un aroma suave y persistente a madera y fruta, a hierba y tierra mojada, muy elegante. Esto se nota más en las bodegas del Marco de Jerez, zona donde se elaboran algunos de los vinos más interesantes del país,

 

 

DELGADO ZULETA

Tras este paisaje fragante vamos de bodega en bodega; cambiamos la campiña de Conil por tierras de Sanlúcar. Cada una de las tres principales ciudades elaboradoras de vinos en las tierras del Marco de Jerez –El Puerto, Sanlúcar y Jerez- están especializadas en la producción de un vino en concreto; la proximidad al mar de Sanlúcar aporta los toques salinos necesarios para que la manzanilla sólo se elabore en esta zona,

En Sanlúcar el vino y las bodegas acaparan el mismo espacio que en un aeropuerto las puertas de embarque, pistas de aterrizaje y despegue, puntos de información de niños perdidos y cintas transportadoras para runners cansinos. Lo abarcan casi todo. Y aquí está la bodega más antigua de todo el Marco. Delgado Zuleta arranca su actividad vinatera y comercial con América en el s.- XVIII (1.744 es su año de fundación), pasa por un cambio de nombre original (Gil de Ledesma) al actual en el s.- XIX y manteniendo su nombre aborda en el s.- XX la fusión con la bodega sanluqueña Rodríguez La-Cave S.A.,

En la era digital que vivimos, aquí no es necesario el ansiado efecto Instagram: el escenario es fotogénico por sí mismo y la realidad visual arrasa. Tres edificios-catedrales (se denominan cascos) de gran altura con más de dos siglos de antigüedad donde reposan las botas de vino, ventanas abiertas a la brisa marina que mantienen la temperatura entre 18 y 24ºC, suelos de albariza remojados para preservar la humedad ambiental, la imaginación disparada al pensar en la boda que se celebrará al día siguiente……….. Seduce encontrar escenarios así,

Por origen, crianza y elaboración, los vinos andaluces no se parecen a nada. Visitamos en concreto el casco 250º Aniversario, donde vemos las andanas (conjunto de botas) modernas y antiguas. La OMS no ha dicho si la uva palomino de la manzanilla entra dentro del aporte diario recomendado de fruta, y mientras se decide lo probamos todo, empezando con la manzanilla y terminando con un Pedro Ximénez,

Es el director de producción y enólogo de la bodega, Salvador Real Figueroa, quien nos explica el proceso de elaboración y crianza de estos vinos: aquí los vinos no tienen añadas (como sucede en Rioja, por ejemplo) sino que se van mezclando sucesivamente unos con otros de distintas cosechas y años. Los vinos pasan de una bota a otra hasta completar el envejecimiento necesario para su embotellado. El sistema se llama corrimiento de escalas o de criaderas y soleras: en las criaderas (1ª, 2ª, 3ª…. ) se produce la crianza del vino hasta que pasa a las soleras, desde las que se embotella. El trasiego de vino es constante, se embotella el vino de la solera y se repone de la criadera en la misma proporción que sale. Es esa mezcla de vino joven y viejo lo que garantiza el sabor tan peculiar de estos vinos. El equipo de enólogos decide qué vino sale cada año y en qué cantidad, sin dejar las botas vacías del todo. Una andana de soleras y criaderas puede tener vino de entre 5 y 10 años mezclado con proporciones de vino con bastante historia. Todos los vinos que editan son complejos, ricos y muy seductores. Manzanilla La Goya y Barbiana, las gamas Zuleta y Monteagvdo, y adelantándonos un poco, a finales de Octubre llega “Entusiástico”, la primera manzanilla ecológica del marco,

La bodega tiene toneleros propios que fabrican las botas (toneles) de roble americano, que tienen un ciclo de vida amplio. La antigüedad de la bota garantiza aromas singulares y necesarios, matizando el gusto a maderas jóvenes y aportando fruta intensa que equilibra el gusto. Los vinos se someten a una crianza que puede ser de dos tipos: biológica bajo velo de flor, que son levaduras que protegen del contacto con el aire (finos, manzanillas y amontillados) y oxidativa, vinos criados sin levaduras y por tanto en contacto con el aire (olorosos, palos cortados, y dulces naturales como el pedro ximénez o de cabeceo como el cream o pale cream, combinaciones de dulces/mostos con oloroso o manzanilla). Vamos, que en otros lares es impensable arrumbar un Ribera del Duero con una mistela dulce y aquí las mezclas y ensamblajes son lo más habitual,

El más curioso de todos es el palo cortado: en origen es una manzanilla que en su fase de crianza biológica bajo levaduras le entra oxígeno y no se puede embotellar como tal, por lo que tradicionalmente se marca la bota donde se encuentra con un trazo cortado de tiza: el palo cortado. ¿Su sabor? Entre amontillado y oloroso, que nada aclara si no se conoce un poco la secuencia de vinos comentada unos renglones arriba,

Estamos ante unos vinos que arrancan en una graduación alcohólica alta, entre 15 y 18 grados y el grado de felicidad que aportan es mayor y llega más rápido, por lo que hay que andar con cuidado si no se quiere acabar con la cabeza bien encebollada. Ahora mismo vienen potentes en calidad, variedad e imagen, por lo que se extenderán como un virus troyano por el pasillo de la modernez en (muy) poco tiempo,

 

Bodega Delgado Zuleta

Avenida de Rocío Jurado, s/n, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz

Telf.- 956.360.543 // 956.360.780 //  www.delgadozuleta.com