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Bonet y los Argonautas

By Albertiño

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Concéntrese bien en disfrutar. Esta será nuestra meta, la verdad-verdadera, el nuevo negro, el vellocino de oro que Jasón buscaba………… Tranquilidad, el buscar se va a acabar con la fórmula que Javier Bonet instaura en la calle Ponzano de Madrid,

Sala de Despiece y la Academia del Despiece son dos locales contiguos: Sala es un concierto de rock en cada pase de comida o cena; los compositores (cocina) e intérpretes (equipazo de sala) convierten en llenaestadios cada uno de sus temas: Rolex, Huevas de choco, Burrata, Tomate, Chuletón cenital. Productos de estación, de temporada. Preparaciones sencillas sólo en apariencia y de resultado sabroso, impecable. El mercado guía su carta y el público aplaude a rabiar cada actuación, premiando con llenazos día sí día también un escenario que es de todo menos convencional,   

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Al lado, la Academia del Despiece. En sí, un laboratorio de ideas, un banco de pruebas del que pasarán a Sala alguna de las creaciones que aquí se muestran. Una Academia en la que la cocina se aprende, los platos se enseñan. “Docencia” culinaria. Cuatro pinceladas de bienvenida para dar comienzo al disfrute. Porque aquí se viene a disfrutar. A cenar disfrutando y disfrutar cenando, 

 

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Un búnker aislado de todo, una puesta en escena teatral en la que todo está medido y acompasado. La iluminación, el ritmo, las miradas. Bonet y los Argonautas en acción, navegando en su propio mar. Una atención continua que arropa al comensal, tan equilibrada y sutil que ni se nota. Un mix de producto de primera con una elaboración y presentación efectistas y terminaciones personales. No se parece a nada, y no existen territorios comunes de los que tirar para poder comentar. Es único y auténtico. Ni tapas, ni cocina en miniatura, ni platos técnicos ni cuchicuchis. Ingredientes mil veces pensados y pasados por la coctelera mental del equipo para ofrecer cada plato de manera singular y con un sabor nuevo, 

 

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Hay ciertos idiomas en los que las palabras se forman por agregación: dos partículas unidas significan una cosa y por separado algo distinto. Pues eso ocurre en la Academia: cada receta tiene entidad propia por concepto, por planteamiento y resultado; pero si se piensa en lo que se elabora normalmente con sus ingredientes es otra cosa distinta. Reinvención constante en el que una Carbonara es otra cosa distinta. O no. Y el resultado de muchos platos que aquí se prueban depende en gran medida del comensal, porque cada una de las doce personas que se sientan en la única mesa participa activamente en el desarrollo de la cena,

 

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De nada sirve desgranar aquí el menú, cada elaboración, porque nada aportará a esta conversación mencionar algas, erizo, la lonja del día. La orientación “docente” de esta cena no finaliza sólo en un dulce postre final como graduación.  La mesa es a la vez testigo de opiniones, risas, ideas que surgen de manera espontánea mientras se suceden los pases, mientras se hilvana la técnica, se cose la presentación y una vez iluminada la escena, comienza el desfile. Un espectáculo. La alta costura culinaria era esto,

 

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Sala de Despiece – Academia del Despiece 

Calle de Ponzano, 11, 28010 Madrid
91.752.6106

www.academiadeldespiece.com/sala-de-despiece/

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