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A todo lo que da

Un artículo de Albertiño

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En distintas ocasiones paseamos en NSMB por bares tradicionales, tomamos vermú en tascas históricas, mojamos pan en casas de comidas tradicionales. Hoy nos acercamos a una selección muy personal de lo que considero la verdadera alta gastronomía en Madrid. Un sector en el que lucirse con los mejores recursos, los formatos de negocio más atractivos, exclusivos, a la última. Una apuesta, repito, de lo más personal a la hora de valorar lo que entiendo por verdadero placer gastronómico, que en algunos casos coincide con el concepto de lujo objetivo y en otros ejemplos se entiende de otra manera. En NSMB, el lujo culinario se acerca a lo que aquí sigue, sin ánimo de ser una clasificación sino apenas una reseña de lo mejorcito de ahora mismo.

 

Comienza el desfile. Madrid, a todo lo que da,

TABERNA ARTESANA VERDEJO

Eso es, una taberna, pero con una cocina sorprendente, razonablemente creativa, cuidada y sabrosa. Aquí el lujo pasa por el plato en sí. Pocos comensales en un local con mesas dispuestas a la manera de un bistrot tradicional; un espacio en el que el cariño y la pasión que Marian y Nanen ponen en su restaurante lo son todo. Pero ojo, no por ser Verdejo un local sin mantel ni servilleta de lino está carente de fuste: Marian es la esencia, y su recorrido hostelero pasa por Santo Mauro, Palace, Arce, la Terraza del Casino ¿sigo?. Salazón de pescados azules. Butifarra de Graus. Verduras de temporada. Salmón ahumado de Uga (Lanzarote). Mejillones en escabeche casero. Una selección de quesos de dentro y fuera, la mejor de la ciudad por cómo está articulada en sabor y delicadeza. Vinazos con querencia al Sur, el Marco de Jerez cuidado como en pocos sitios, con una curiosidad constante por actualizar olorosos, probar novedades en manzanilla, palo cortado……. Una delicia,

 

Taberna Verdejo

Marian y Nanen, Taberna Verdejo

Taberna Artesana Verdejo

Dirección: Calle de Espartinas, 6, 28001 Madrid

Teléfono: 91.011.2248

ALABASTER

Elegante, luminoso y actual. El mejor servicio de sala a cargo de dos premios nacionales de gastronomía, Fran Ramírez y Óscar Marcos, quienes saben cómo ser cercanos y tratar al comensal con una elegancia natural de gran escuela. Cocina de inspiración atlántica original y sabrosa de verdad,

Sardinas ahumadas en tosta con queso de Arzúa, tomate y cebolleta. Rosbif de rape con salsa gribiche. Mero asado con guiso de ternera y sepia. Los emplatados, las salsas, la cuidada bodega, todo. Una iluminación favorecedora en un ambiente acogedor. La mejor combinación de buena cocina, exquisitez y tranquilidad. El lujo bien entendido,

 

Alabaster

Fran Ramírez y Óscar Marcos, Alabaster

Alabaster

Dirección: Calle de Montalbán, 9, 28014 Madrid

Teléfono: 91.512.1131

URKIOLA MENDI

Histórico restaurante de cocina vizcaína auténtica, de gran calidad y contrastado éxito, buen producto y preparaciones tradicionales. Desde hace nada, con una nueva ubicación en una nueva etapa. LA etapa con mayúsculas, porque Araceli está en la cocina. Ella es pieza fundamental de la cocina en Madrid de los últimos 30 años. Príncipe de Viana y la familia Oyarbide deben gran parte de su leyenda a esta mujer, cocinera y repostera. Desde hace nada está en las filas de Urkiola Mendi, que no la dejó escapar. Antxoas frescas rellenas. Txipirones en su tinta con migas de chorizo. Canutillos templados de crema pastelera. Con Araceli esta cocina brillará como nunca,

 

Urkiola Mendi

Zurrukutuna on the rocks, Urkiola Mendi

Urkiola Mendi

Dirección: Calle de Cristóbal Bordiú, 52, 28003 Madrid

Teléfono: 91.755.5762

ALMA RESTAURANTE

Restaurante de cocina de mercado que es el proyecto de Santi Ysart Álvarez de Toledo, apasionado por la gastronomía y sobre todo por los vinos, que deja un pasado en el mundo financiero y afronta una nueva aventura empresarial. Una locura de vinazos -nacionales en su totalidad- y una carta que anima a probarlo todo. Gambas de Huelva, ajoblanco de coco, granizado de amontillado. Steak tartar crudo no crudo. Es una dirección no muy conocida pese a llevar un año de rodaje y una opción más que fiable para darle bien a los vinos a precio bastante contenido en la (alta) calidad que ofrece,

 

Alma Restaurante

Santi Ysart, Alma Restaurante

Alma Restaurante

Dirección: Calle de Sandoval, 12, 28010 Madrid

Teléfono: 91.727.3245

A’BARRA RESTAURANTE

Acaba de llegar. Rutilante estreno de lujo. Refinada cocina tradicional de la mano del cocinero jefe que lo fue de Zalacaín durante los últimos 21 años, Juan Antonio Medina, y su ayudante con la misma procedencia culinaria, Agustín González. El local, montadísimo sin reparo: suelos de cuarzo, marquetería de madera, vajilla y cristalería de firma, servicio de alta escuela. Una inversión millonaria, unos socios potentes -embutidos Joselito, conservas La Catedral de Navarra- y un equipo bien ensamblado dan como resultado un restaurante a la carta y con menú y una barra gastronómica para 22 comensales. Desde hace meses han hecho pruebas de platos en las cocinas de una asociación hostelera para evitar fallos de rodaje. No dejan nada al azar para gustar y convencer desde el primer día. Guisantes con caldo de carne. Guiso de alcachofas y hongos. Buñuelo de bacalao y camarones al alioli,

Como director y jefe de sala, un top: Jorge Dávila, quien ya volaba a gran altura hace años en aquel primer Piñera con Óscar Marcos (hoy en Alabaster) y el sumiller Mario García Galán (hoy en El Bohío, Illescas). Ahora Jorge gobierna Álbora y A´Barra con la solvencia, la discreción y el encanto de siempre,

 

A' Barra

Buñuelo de camarones – A’ Barra

A’Barra Restaurante

Dirección: Calle del Pinar, 15, 28006 Madrid

Teléfono: 91.021.0061

EL CLUB ALLARD

El cuento de Cenicienta hecho realidad. María Marté empezó fregando platos en este restaurante. De ahí, con el tiempo y gran esfuerzo pasó a ayudante de cocina y a segunda cocinera. Cuando el jefe de cocina (Diego Guerrero, D’Stage) se fue, todo el mundo creía que el restaurante quedaría balbuceante y sin rumbo. Marté se quedó con la dirección de la cocina y no sólo mantuvo la estrella Michelín, sino que consiguió la segunda. Del fogón sale una cocina de fusión europea y latinoamericana exquisita, original y creativa. Un equipo humano que la jefa de cocina cuida a diario, creando un ambiente sencillo, humilde y bien avenido para poder ofrecer una cocina con sentimiento, expresada en tres tipos de menú que cambian con el mercado y las estaciones. Y todo en un local de lo más elegante en el edificio Gallardo, una maravilla modernista en la Plaza de España esquina a la calle de Ferraz,

María Marte, El Club Allard

María Marte, El Club Allard

El Club Allard

Dirección: Calle de Ferraz, 2, Bajo derecha, 28008 Madrid

Teléfono: 91.559.0939

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