Vivir Bilbao durante un fin de semana de cinco días. Este es el plan. Bilbao es la capital del mundo y aquí los fines de semana tienen los días que a cada uno le venga en gana. La oportunidad de hacer esta bilbainada es un dejarse llevar a través de su manera de ser, la que da sentido a esta zona: la pasión de convivir comiendo y bebiendo,

Estos cinco días dan para mucho y para más. A lo loco. Hoy nos acercaremos a tres propuestas de mesa y mantel, de las cuales una de ellas no está en Bilbao. Chulería de entrada. Tres direcciones de gran cocina, esa que ofrece sabores elegantes, apetecibles, la cocina que sabe sacar finura a cada paso, en cada bocado. El lujo de hoy en día.

Zárate

Es Zárate una dirección en la que se come bien. Muy bien. Se llega al restaurante una vez paseada una calle cuajadi-ta de propuestas: barras arrebatadas de gente y txacolís, asadores, locales de pintxos, marisquerías……,

Aquí es posible tomar una comida de las que no quedan, de cocina honrada y rica, con diversidad de registros y un nexo común: conseguir hacerlo de manera impecable y que la visita sea memorable. Fórmula de hechuras clásicas, misturas tradicionales y modernas en lo visual, cuidadas presentaciones para una calidad en conjunto que no la puede haber mejor: ambientación e iluminación de sala, trato y cercanía, cocina cuidada; una experiencia para el recuerdo,

No hay mejor manera de empezar el año que ahogar penas en una emulsión de langostinos y un Zárate (el albariño, porque el restaurante de momento no se bebe como tal). Un prólogo que tiene continuidad en los tallarines de begihaundi (calamar) y carbonara de setas (plato original a más no poder) y un besugo con una bilbaína ligera; pequeñas compañías -trufa praliné, teja de naranja- dan la puntilla al café, buenísimo por cierto. Una selección que se basta y se sobra para expresar todo lo que esta casa ofrece,

Zárate

Poza Lizentziatuaren Kalea, 65, 48013 Bilbo, Bizkaia

Elkano

Pero……, Getaria es Guipúzcoa oiga, y esto iba de Bilbao…… Bueno mireusté, quien lo cuenta soy yo y meto de cabeza en la selección a Elkano y tan a gusto. Y para cabeza la del rodaballo que aquí se come: una parte del pescado inusual e improbable que ofrece kokotxa, ventresca, moflete (carrillada), todo en tamaño-bocado, todo pilpileado al momento gracias al jugo de la pieza. Espectáculo y sabor mano a mano. No sabría explicarme, explicaros ni explicarlo. Es el propietario Aitor Agirre cuchara en ristre quien comenta con absoluta pasión la carta y los pescados, apuntando cómo las aguas frías traen piezas con una carne firme y grasa, lo mejor para cocinarlos. Los pescados se sirven aquí como en ningún sitio: el rodaballo se emplata una vez limpio y desespinado, la cabeza aparte una vez despiezada por el propietario, consiguiendo cortes y piezas de carne de donde nadie sabe que existen. Untuosidad en alza ligada perfectamente con la gelatinosidad del pescado; un sabor que se mantendrá tatuado en la memoria gustativa y que es imposible de olvidar. La brasa aquí todo lo preside. Brasa y más brasa, todo rico, todo excepcional,

Y no voy a dar más la brasa, ya lo comenté en alguna otra ocasión: Elkano es gastronomía esencial que hay que conocer al menos una vez en la vida,

Elkano

Herrerieta Kalea 2, Getaria, Gipuzkoa  //  Teléfono: 943 14 00 24

www.restauranteelkano.com

El Asador Mendiondo y Josu Lezama

A una media hora escasa de Bilbao y pegado al pueblo de Sopuerta, un paisaje de postal y el olor a leña arropan de manera confortable a todo el que llega. Estamos en casa de Josu Lezama, Mendiondo, un asador de alma clásica donde Josu es quien le da forma y sentido. De carácter afable, atento y cercano, articula una propuesta personal en cada mesa atendiendo a medida a la parroquia que se acerca a esta parada tranquila. No es de extrañar que la zona en la que se sitúa el asador se llame el Valle del Sosiego: Silencio, pausa, equilibrio. Con estos mimbres, aquí se disfruta una comida desde el envinado de copas hasta el café,

Cocina tradicional y bien armada –almeja de Carril, oricios asturianos en un día cualquiera, dos entrantes nada sencillos-, con productos apegados a la tierra y al pueblo –embutidos naturales de la casa, los últimos hongos en aceite, la huerta siempre presente- y una estructura culinaria robusta, que mantiene sus raíces con cierto punto cosmopolita. Una originalidad bien manejada y entendida en unas croquetas gustosas de hongos o los medallones de manitas de cerdo y vizcaína. Segundos canónicos y rotundos, como el cogote de mero o un txuletón de punto y mineralidad ajustada,

Con la estampa de la bodega ya estamos ante un capricho singular. Creada a medida por el propietario, es su propia imagen. Una muestra de vinazos potente, curiosa, dinámica y muy en forma, que incorpora novedades, mantiene clásicos y arriesga sin medida con grandes botellas de D.O’s y zonas tanto nacionales como internacionales. Alrededor de 280 referencias en total. Una joya oculta con presencia destacada de riojas. En este caso la comida se dejó ir con un Valdepoleo 2011, buen equilibrio fruta-barrica-tierra de la inquieta bodega Pujanza (el propietario de la bodega Carlos San Pedro ofrece maravillas como Pujanza Norte, Hado o Cisma). De manera periódica organizan cenas en colaboración con bodegas seleccionadas, por lo que es recomendable echarle un ojo a la web si se tiene en mente acercarse hasta aquí,

Un buen lugar en definitiva para conocer la filosofía de asador tradicional de la mano de un gran anfitrión,

Asador Mendiondo

Bº Revilla 1- San Martín de Carral
48190 Sopuerta – Bizkaia //  Telf: 946.504.452

https://www.mendiondo.com